Kiedy prowadzę spacery zielarskie, bardzo często obserwuję to samo zjawisko. Uczestnicy wypatrują roślin, które wyglądają egzotycznie lub rosną głęboko w lesie. Są przekonani, że tych najbardziej wartościowych trzeba długo szukać. Tymczasem jedną z najcenniejszych roślin mijamy praktycznie przez cały czas trwania spaceru. Rośnie przy ścieżkach, na wiejskich drogach, przy parkingach, między płytami chodnikowymi, na podwórkach i wszędzie tam, gdzie ziemia jest mocno ubita. Większość osób nawet na nią nie patrzy.

To właśnie babka zwyczajna (Plantago major L.).

Lubię o niej mówić, że jest rośliną, która od tysięcy lat idzie ramie w ramię z człowiekiem. Nie ucieka przed nami – wręcz przeciwnie. Wybiera miejsca, które regularnie odwiedzamy. Co ciekawe, deptanie wcale jej nie szkodzi, a można wręcz powiedzieć, że jej służy. Im częściej ścieżka jest uczęszczana, tym większa szansa, że właśnie tam spotkamy dorodne okazy babki. To jedna z tych roślin, które doskonale przystosowały się do życia w naszym sąsiedztwie. Indianie nazywali ją „śladami białego człowieka”.

Większość z nas pamięta ją z dzieciństwa. Kto choć raz nie wrócił do domu z rozbitym kolanem i liściem babki przyłożonym do rany? Dla wielu osób właśnie na tym kończy się wiedza o tej roślinie. Tymczasem babka zwyczajna jest nie tylko cennym ziołem, ale również warzywem, które od lat wykorzystuję w swojej kuchni. Jem ją praktycznie w całości – od korzeni, przez liście i pąki kwiatowe, aż po nasiona.

Jeżeli dopiero zaczynacie swoją przygodę z dzikimi roślinami jadalnymi, babka zwyczajna jest doskonałym gatunkiem na początek. Trudno ją pomylić z jakąkolwiek inną rośliną. Jej liście tworzą rozetę, która przylega niemal do samej ziemi. Są szerokie, jajowate, gładkie i mają 5 lub 7 równoległych nerwów. Dzieci często nazywają je „drucikami”. Jeśli rozerwiesz liść w poprzek, w charakterystyczny sposób wysuwają się one z tkanki. Wystarczy raz zwrócić na to uwagę, aby później rozpoznawać babkę bez najmniejszego problemu.

Późną wiosną i latem z rozety wyrastają bezlistne pędy kwiatostanowe zakończone gęstym kłosem. To właśnie na nich dojrzewają nasiona, które również warto zbierać. Cała roślina najczęściej osiąga wysokość od dziesięciu do czterdziestu centymetrów, dlatego łatwo ją przeoczyć – zwłaszcza jeśli patrzymy przed siebie, a nie pod nogi.

Choć babka występuje niemal wszędzie, zachęcam do jej zbioru w czystych miejscach, z dala od ruchliwych dróg. To ważna zasada dotycząca wszystkich dzikich roślin oraz ziół. Wybierajmy łąki, polne drogi, skraje lasów czy własne ogrody. Dzięki temu mamy pewność, że pozyskujemy surowiec wysokiej jakości. Moje ulubione miejsca to doliny rzek, oddzielone od pól uprawnych wałami lub naturalnymi zaroślami.

Babka zwyczajna należy do roślin, których historia jest naprawdę imponująca. Towarzyszy człowiekowi od bardzo dawna i pojawia się zarówno w dawnych zielnikach europejskich, jak i w tradycyjnej medycynie Dalekiego Wschodu.

Już kilka tysięcy lat temu cesarz Shennong zaliczał ją do ziół określanych mianem „cesarskich”. Były to rośliny uznawane za bezpieczne dla organizmu i wspierające zdrowie przez długi czas. To pokazuje, jak wysoką pozycję zajmowała babka w dawnych systemach leczniczych.

Również w Polsce była doskonale znana. W swoim Zielniku z 1613 roku Szymon Syreński podaje opis jej zastosowania między innymi przy puchlinie wodnej: „W puchlinie wodnej z soczewicą warzone liście miasto ćwikły, a wśród pokarmów pożywane, bywa lekarstwem niepośledniejszym”. Właśnie w ten sposób powstawała praktyczna wiedza zielarska – poprzez uważną obserwację i doświadczenie.

Babka pojawia się również w wielu wierzeniach ludowych. W okolicach dnia św. Jana poświęcano jej liście i wierzono, że pomagają one usuwać z organizmu choroby oraz wszelkie „nieczystości”. Z tego powodu nazywano ją babką świętojańską. W niektórych regionach jej liśćmi dekorowano domy, a wianuszki z babki wykorzystywano podczas różnych obrzędów ochronnych.

Kiedy patrzymy na babkę, trudno uwierzyć, że w tak niepozornej roślinie znajduje się tyle cennych związków. Jej liście zawierają śluzy, garbniki, aukubinę, pektyny, krzemionkę oraz witaminy C i K. Są również źródłem potasu, magnezu, cynku i sodu.

To właśnie dzięki temu składowi babka od wieków była wykorzystywana jako roślina wspierająca regenerację organizmu. Śluzy działają osłaniająco i kojąco, garbniki odpowiadają za właściwości ściągające, a pozostałe związki wspierają naturalne procesy zachodzące w tkankach.

Jeżeli spróbujecie młodego liścia prosto z łąki, szybko zauważycie, że jego smak różni się od smaku warzyw kupowanych w sklepie. Jest lekko gorzki, delikatnie słonawy i bardzo wyrazisty. To właśnie taki smak często mają dzikie rośliny, które nie były przez setki lat selekcjonowane pod kątem łagodności, słodyczy czy kruchości. Zamiast tego zachowały one pełne bogactwo naturalnych związków.

Najbardziej znanym zastosowaniem babki zwyczajnej jest pomoc przy drobnych urazach. Świeży liść wystarczy umyć, lekko rozgnieść (aby puścił sok) i przyłożyć na otarcie, niewielką ranę lub miejsce po ukąszeniu owada. Podczas wszystkich moich spacerów zielarskich uczestnicy wymieniają to jako powszechnie znany, a najczęściej jedyny sposób wykorzystania tej rośliny.

Dawniej liście stosowano również na oparzenia, ropiejące rany, zmiany trądzikowe oraz różnego rodzaju podrażnienia skóry. Okłady zmieniano tak często, jak wymagał tego stan rany – nie był to bowiem jednorazowy opatrunek, lecz element regularnej pielęgnacji.

Warto pamiętać, że babka znajduje zastosowanie także w recepturach domowych preparatów. Z jej liści można przygotować prostą maść na bazie oleju kokosowego lub smalcu, która od lat jest obecna w mojej domowej apteczce. Maść z babki świetnie sprawdza się przy przesuszonej, podrażnionej skórze oraz drobnych uszkodzeniach naskórka. To, że jest prosta w przygotowaniu, wcale nie oznacza, że jest nieskuteczna – w tym przypadku wystarczy po prostu dobrej jakości surowiec i odpowiedni nośnik.

Mało znanym surowcem jest natomiast korzeń babki. Po wysuszeniu i zmieleniu dawniej wcierano go w dziąsła przy stanach zapalnych oraz problemach z przyzębiem. Z kolei świeży, surowy korzeń można zalać na noc zimną, przegotowaną wodą, aby rano wypić gotowy macerat, który pomaga przy stanach zapalnych śluzówki żołądka. Idealna proporcja to korzenie z 6 roślin na ¾ szklanki wody.

Dla mnie babka zwyczajna jest przede wszystkim warzywem. To jedna z tych roślin, które bardzo prosto i szybko można wprowadzić do codziennej kuchni, ponieważ daje mnóstwo możliwości, a przy tym rośnie niemal wszędzie. Wystarczy raz zacząć ją wykorzystywać, aby przekonać się, że nie jest to jedynie jednorazowa ciekawostka ze spaceru zielarskiego, lecz pełnoprawny składnik wielu potraw.

Najbardziej lubię zbierać młode liście wiosną. Są delikatne, soczyste i nie mają jeszcze tak mocno wykształconych włókien. Trafiają wtedy do moich codziennych sałatek, misek z sezonowymi warzywami lub na talerz zamiast sałaty. To najprostszy sposób, aby oswoić się z ich smakiem.

Starsze liście również są bardzo wartościowe, wymagają jednak nieco innego przygotowania. Charakterystyczne, mocne ożyłkowanie sprawia, że warto pokroić je bardzo drobno w poprzek liścia. Dzięki temu stają się znacznie przyjemniejsze w jedzeniu. Posiekane liście wystarczy wymieszać z kilkoma kroplami jednego z moich octów i dobrej jakości oleju tłoczonego na zimno. Po krótkiej maceracji liście zmiękną, stając się świetnym dodatkiem do obiadu.

Babka doskonale sprawdza się również jako warzywo na ciepło. Można ją dusić podobnie jak szpinak, dodawać do zup, kotletów warzywnych czy jajecznicy. Wiosną to jedna z najlepszych pierwszych nowalijek. Dawniej takie rośliny uzupełniały dietę naszych przodków na długo przed tym, zanim pojawiły się pierwsze warzywa z ogrodu.

Z dużych liści, rosnących w bardziej wilgotnych miejscach, można robić gołąbki. Doskonale nadają się one także do przygotowywania kimchi oraz jako dodatek do bigosu. Lekki, grzybowy posmak liści babki wspaniale pasuje do kapusty kiszonej, słodkiej oraz do grzybów.

Podczas warsztatów kulinarnych jest jedno danie, które niemal zawsze wywołuje zdziwienie. To liście babki smażone w cieście z mąki z ciecierzycy.

Przygotowanie jest bardzo proste. Mąkę z ciecierzycy mieszam z wodą w proporcji jeden do jednego, dodaję odrobinę soli i odstawiam ciasto na kilka godzin, a najlepiej do następnego dnia. W tym czasie rozpoczyna się naturalna fermentacja, która poprawia smak, strukturę ciasta oraz jego właściwości. Następnie zanurzam w nim świeże liście babki i krótko smażę na maśle klarowanym.

To właśnie przy tym daniu najczęściej obserwuję zmianę nastawienia do dzikich roślin. Osoby, które jeszcze chwilę wcześniej z rezerwą patrzyły na jedzenie „chwastów”, po pierwszym kęsie zaczynają pytać, jakie jeszcze rośliny można w ten sposób przygotować. Niektórzy porównują smak smażonych liści nawet do kurczaka. Czy rzeczywiście jest aż tak podobny? Najlepiej przekonać się o tym samemu.

To także świetny sposób, aby zachęcić dzieci do poznawania dzikich roślin. Wspólne zbieranie liści, przygotowanie ciasta i późniejsze smażenie sprawiają, że spacer po łące staje się prawdziwą kulinarną przygodą. Trochę z przekąsem zawsze stwierdzam, że dania chrupiące i smażone są o wiele lepsze na początek tej przygody.

Latem zbieramy także pąki kwiatowe babki zwyczajnej. Mają bardzo ciekawy, lekko pieczarkowy smak. Można je jeść na surowo, dodawać do jajecznicy, krótko poddusić lub zamarynować na wzór kaparów. To niewielki dodatek, który potrafi całkowicie zmienić charakter potrawy.

Kolejnym etapem jest zbiór nasion. Najłatwiej pozyskać je z całkowicie wyschniętych pędów, zbierając bezpośrednio do słoiczka lub lnianego woreczka. Po namoczeniu tworzą one charakterystyczny śluz, dzięki czemu mogą być wykorzystywane jako naturalny dodatek bogaty w błonnik. W kuchni świetnie sprawdzają się również jako substancja wiążąca (lepiszcze) w wypiekach bezglutenowych. Można dodawać je do placków, domowego pieczywa, zup czy też posypywać nimi ciasteczka. To prosty sposób na wykorzystanie surowca, który dla większości osób pozostaje zupełnie nieznany.

Jadalne są także korzenie babki zwyczajnej. Po dokładnym oczyszczeniu i drobnym posiekaniu można dodawać je do duszonych warzyw lub zup.

Jednym z najbardziej niezwykłych przepisów związanych z babką zwyczajną jest tak zwany syrop „z ziemi”. To stara metoda przygotowywania syropu z liści, wykorzystująca stałą temperaturę panującą pod powierzchnią gruntu.

Liście, dobrze umyte i pokrojone, układa się warstwami w słoiku, przesypując je cukrem. Tak przygotowany słoik zakopuje się w ziemi na głębokości od około trzydziestu do pięćdziesięciu centymetrów i pozostawia na około dwa miesiące. W tym czasie liście puszczają sok, który od dawna wykorzystywano przy dolegliwościach gardła i dróg oddechowych. Jeżeli zdecydujecie się przygotować taki syrop, warto dobrze oznaczyć miejsce zakopania naczynia. Po dwóch miesiącach naprawdę łatwo zapomnieć, gdzie zostało ono schowane.

Im więcej czytam dawnych zielników, tym częściej przekonuję się, że babka zwyczajna była jedną z najważniejszych roślin codziennego użytku. Nie tylko leczono nią rany czy przygotowywano z niej syropy. W różnych częściach Europy i Azji pojawiały się również wierzenia związane z jej szczególną mocą.

W Chinach, Bośni czy Francji można znaleźć przekazy mówiące o swoistej „płciowości” babek. Uważano, że babka zwyczajna lepiej służy mężczyznom, natomiast babka lancetowata – kobietom. Dzisiaj traktujemy to przede wszystkim jako ciekawostkę historyczną, pokazującą, jak dawniej postrzegano świat roślin.

W medycynie ludowej spotykamy także bardzo precyzyjne receptury. Jedna z nich zalecała przygotowanie wywaru z rośliny mającej dokładnie sześćdziesiąt cztare węzły na pędzie i podanie go z dużą łyżką wódki osobie cierpiącej na febrę. Takie przepisy pokazują, jak wielką wagę przywiązywano kiedyś do szczegółów oraz do uważnej obserwacji przyrody.

Babka zwyczajna nie imponuje kolorowymi kwiatami ani egzotycznym wyglądem. Nie jest też rośliną, po którą trzeba jechać na drugi koniec Polski. Rośnie praktycznie wszędzie i właśnie dlatego tak łatwo ją przeoczyć.

Od lat przekonuję, że największą wartość mają często te rośliny, które codziennie mijamy bez zastanowienia. Babka jest doskonałym przykładem tego, jak wiele możemy odzyskać, wracając do wiedzy o dzikich roślinach jadalnych. Warto zaprosić je do swojej kuchni i korzystać z nich wtedy, kiedy daje je nam natura.

Być może podczas następnego spaceru spojrzycie na babkę zupełnie inaczej. Zamiast minąć ją obojętnie, zbierzecie kilka młodych liści do sałatki albo spróbujecie przygotować chrupiące liście w cieście. Czasem właśnie od jednej rośliny zaczyna się przygoda, która później prowadzi do poznawania kolejnych dzikich gatunków. I bardzo często okazuje się, że największa spiżarnia wcale nie znajduje się w sklepie, lecz rośnie tuż za progiem naszego domu.

Justyna Anna Pargieła

Twórczyni marki DziczeJemy, ekspertka programu Pytanie na Śniadanie w zakresie dzikich roślin jadalnych i zielarstwa. Ziołoznawczyni, zielarka–fitoterapeutka, psychodietetyczka i naturoterapeutka. Absolwentka studiów podyplomowych z zakresu towaroznawstwa zielarskiego, kosmetyków i żywności funkcjonalnej. Od ponad 10 lat prowadzi wykłady, warsztaty oraz autorskie programy edukacyjne poświęcone dzikim roślinom jadalnym, fitoterapii oraz żywności przeciwzapalnej. Specjalizuje się w praktycznym wykorzystaniu roślin, ziół i produktów o wysokiej gęstości odżywczej w codziennym żywieniu oraz profilaktyce zdrowia. Jest autorką programów wspierających stopniowe wprowadzanie żywności przeciwzapalnej, szczególnie u osób z przewlekłymi dolegliwościami przewodu pokarmowego. W swojej pracy łączy współczesną wiedzę naukową z zakresu fitoterapii, psychodietetyki i żywienia funkcjonalnego z tradycyjnym zielarstwem. Pokazuje, jak wykorzystać potencjał różnorodności produktów, sezonowości oraz dzikich roślin, aby budować zdrowie poprzez codzienne wybory żywieniowe. www.dziczejemy.pl